Détermination de l’index glycémique de trois recettes traditionnelles à base de dattes « S’foufe » de la région du Tidikelt (Aoulef)

Abstract

تهدف هذه الدراسة إلى تحديد الخصائص الكيميائية الحيوية المتعلقة بتحديد الكربوهيدرات الموجودة في ثلاث وصفات تقليدية (السفوف) بناءً على التمور من الواحات في منطقة تيديكلت. الوصفات الثلاث، التي تحتوي على أحد او كلا الصنفين، تقازة وتناصر، يشار اليها باسم R1 وR2 وR3. كما تم تحديد مؤشر نسبة السكر في الدم ((GI وحمل نسبة السكر في الدم (CG) في هذه الدراسة. أظهرت نتائجنا نسبة رطوبة بين 8.01 و8.96٪. إجمالي محتوى السكريات في R1 وR2 وR3 هي 71.96 و71.61 و74.37٪ على التوالي. تتراوح نسبة السكر المختزل بين 44.99 و51.78٪. محتويات السكروز هي 30.17، 18.84٪، 27.91٪ في R1، R2، وR3 على التوالي. أخيرًا، اظهر تطور الجلوكوز في الدم ان R2 وR3 لديهما مؤشر هضمي منخفض. علاوة على ذلك، فإن CG مرتفع في الوصفات الثلاث التي تمت دراستها.

This study aims to be a biochemical characterization relating to the determination of the carbohydrates contained in three traditional recipes (S'foufe) based on dates from the oases of the Tidikelt region. The three recipes, containing one of the two date cultivars namely Tgazza and Tinnaser, are designated by R1, R2, and R3. The glycemic index (GI) and glycemic load (CG) are also determined in this study. Our results revealed a humidity percentage between 8.01 and 8.96%. The total sugar contents in R1, R2, R3 are respectively 71.96, 71.61, and 74.37%. The reducing sugar contents are between 44.99 and 51.78%. The sucrose contents are 30.17, 18.84%, and 27.91% in R1, R2, and R3 respectively. Finally, the evolution of glycaemia made it possible to deduce that R2 and R3 have a low GI. In addition, the CG is high in the three recipes studied.