Formulation et caractérisation d’émulsion huile/eau d’une mayonnaise à base d’huile de fruit de Pistacia Lentiscus

Abstract

Les émulsions sont omniprésentes dans les domaines de l’industrie alimentaire, cosmétique et chimique, ou encore dans le domaine pharmaceutique. La mayonnaise est une émulsion constituée d’un mélange d'huile, œuf et vinaigre. Le mélange n’est pas stable, alors il est donc indispensable d'ajouter des émulsifiants pour assurer la stabilisation dans le temps. Le présent travail s'inscrit ainsi dans la formulation d’une émulsion de la mayonnaise à base d’HFPL, Cette étude est dédiée pour la valorisation des produits locaux. Le but de travail est de montrer l'effet de l'émulsifiante gomme arabique GA à différentes concentrations massiques (0.5, 1, 2, 3 et 4 g) sur la stabilité de d’une émulsion (mayonnaise) contenant 26 g d’huile d’HFPL. Une étude de stabilité physique suivie par l’observation microscopique des émulsions préparées sont effectuées pendant un (01) mois pour déterminer la stabilité de l’émulsion. Les résultats d’étude montrent que la stabilité de l’émulsion augmente avec la concentration de la gomme arabique et la diminution de des tailles des gouttelettes.

تنتشر المستحلبات في كل مكان في الصناعات الغذائية ومستحضرات التجميل والصناعات الكيماوية ، وكذلك في مجال الأدوية. المايونيز مستحلب مصنوع من خليط من الزيت والبيض والخل. الخليط غير مستقر ، لذلك من الضروري إضافة المستحلبات لضمان الاستقرار بمرور الوقت. العمل الحالي هو بالتالي جزء من صياغة مستحلب المايونيز على أساس HFPL. هذه الدراسة مخصصة لتعزيز المنتجات المحلية. الهدف من العمل هو إظهار تأثير مستحلب الصمغ العربي GA بتركيزات كتلة مختلفة (0.5 ، 1 ، 2 ، 3 و 4 جم) على ثبات مستحلب (مايونيز) يحتوي على 26 جم من الزيت. HFPL. تم إجراء دراسة الثبات الفيزيائي متبوعة بالملاحظة المجهرية للمستحلبات المحضرة لمدة شهر (01) لتحديد ثبات المستحلب. أظهرت نتائج الدراسة أن ثبات المستحلب يزداد بزيادة تركيز الصمغ العربي وانخفاض أحجام القطرات.