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Title: Etude d’ajout du sirop de dattes des deux cultivars ( Figugue et Tinaceur) sur la qualité d’un yaourt étuvé
Authors: OULD SAFI, Messaouda
LARABI, Halima
MOUSSAOUI, Mabrouka
BOULAL, Ahmed / promoteur
Keywords: Yaourt étuvé
lait fermenté
sirop de datte
valorisation
Steamed yogurt, fermented milk, date syrup, valorization
الزبادي المطهو على البخار، الحليب المخمر، شراب التمر، التثمين
Issue Date: 15-Jun-2022
Publisher: Université Ahmed DRAIA - Adrar
Abstract: Ce travail s'inscrit dans le cadre de la valorisation des dattes à faible valeur commerciale et à remplacer les arômes artificiels par des arômes naturels ; Notre étude vise à déterminer l’effet de sirop de deux cultivars de dattes (Tinaceur et Figugue) sur la qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique d’un lait fermenté type yaourt étuvé au cours de sa conservation à 4°C durant 21 jours. L'expérience était basée sur l'utilisation de sirop de datte pour les deux variétés (Tinaceur et Figugue) à différentes concentrations de 0%, 2,5% et 5%, respectivement, dans la préparation yaourt etuvé. Chaque paramètre étudié est représenté par trois pots de 30 ml, soit un nombre global de 15 échantillons. Durant 21 jours de conservation, les mesures et les contrôles suivants ont été effectués tous les 7 jours sur chaque produit transformé : l' acidité moyenne pendant 21 jours conservation lorsqu’elle est concentrée 2,5% dans le Tin Gout Tinaceur (TGT) et Tin Gout Figugue (TGF), notée 64,22D°, 73,56D° respectivement. Et pour 5% est 65,59D° à TGT et 73,65D° à TGF. Les deux concentrations sont supérieur que le témoin 65,21D° . La viscosité pendant les 21 de conservation à la concentration 2,5% par TGT et TGF: 118 ,52Kg/ms et 122,73 Kg/ms respectivement .Et de 5% :117,65Kg/ms au TGT et 124,4Kg/ms au TGF. Il est également supérieur par rapport témoin 112,80kg/ ms. Par contre, les résultats de pH enregistrés sont inversement proportionnels à la concentration de sirop de datte. Le pH moyen de 2,5% et 5% TGT est 4,64, il est inferieur que le témoin 4,74 et 4,52 pour TGF .Avec l’absence ou la faible présence de la flore pathogène pendant tous les 21 jours. grâce au test de dégustation, nous avons constaté que le yogourt Tin Gout 2,5 % préparé à partir de sirop de datte variété Tinaceur est le meilleur en texture, de goût et de couleur, il est distinctif par rapport à d’autres concentrations .
Abstract This work is part of the development of dates with low commercial value and to replace artificial flavors by natural flavors; our study aims to determine the syrup effect of two varieties of dates (Tinaceur and Figugue) on the physicochemical, microbiological and organoleptic quality of a fermented yogurt-type milk that has been parboiled during its preservation at 4°C for 21 days. The experiment was carried out with date syrup at different concentrations 0%, 2.5%, 5%, respectively in fermented milk steamed each variety there. Each parameter studied is represented by three 30 ml pots, for an overall number of 15 samples. During 21 days of storage, the following measurements and controls were carried out every 7 days on each processed product: : Average acidity for 21 days storage when concentrated 2.5% in TGT and TGF, rated 64 . 22D°, 73.56D° respectively. And for 5% is 65.59D° at TGT and 73.65D° at TGF. Both concentrations are higher than the control 65,21D°. Viscosity during 21 retention at concentration 2.5% by TGT and TGF: 118 , 52Kg/ms and 122,73 Kg/ms respectively. And for 5%: 117 . 65Kg/ms at the TGT and 124.4Kg/ms at the TGF. It is also higher than the control 112.80kg/ms. Mean pH of 2.5% and 5% TGT is 4.64 it is small as the control 4.74 and 4.52 for TGF . With absence or low presence of pathogenic flora for every 21 days. And through the tasting test we found that Tin Taste yogurt 2.5% Tinaceur . It is distinctive from other concentrations in tasters
هذا العمل جزء من تطوير التمور ذات القيمة التجارية المنخفضة واستبدال النكهات الاصطناعية بالنكهات الطبيعية ؛كما تهدف دراستنا إلى تحديد تأثير شراب نوعين من التمور (Tinaceur و Figugue) على الجودة الفيزيائية الكيميائية والمكروبيولوجية والعضوية الياغورث المخمر الذي تم غليه أثناء الحفاظ عليه عند درجة حرارة 4 °م لمدة 21 يومًا. تم إجراء التجربة بشراب التمر بتركيزات مختلفة 0٪ و 2.5٪ و 5٪ على التوالي في الحليب المخمر المطهو على البخار كل صنف هناك. يتم تمثيل كل معلمة مدروسة بثلاثة أواني 30 مل، لعدد إجمالي من 15 عينة. وخلال 21 يوما من التخزين، أجريت القياسات والضوابط التالية كل 7 أيام على كل منتج معالج: متوسط الحموضة لمدة 21 يومًا للتخزين عندما يتركز 2.5٪ في TGT و TGF، مصنف 64. 22D °، 73.56D ° على التوالي. و 5٪ هي 65.59 درجة مئوية في TGT و 73.65 درجة مئوية في TGF. كلا التركيزين أعلى من الشاهد 65.21D °. اللزوجة خلال 21 التخزين بالتركيز 2.5٪ بواسطة TGT و TGF: 118. 52Kg/ms و 122.73 كغم/مم على التوالي. و 5٪: 117. 65Kg/ms في TGT و 124.4Kg/ms في TGF. كما أنه أعلى من الشاهد 112.80 كجم/ملم.. على العكس من ذلك، فإن نتائج الأس الهيدروجيني المسجلة تتناسب عكسيًا مع تركيز شراب التاريخ. متوسط الأس الهيدروجيني 2.5٪ و 5٪ TGT هو 4.64 وهو صغير على الشاهد 4.74 و 4.52 لـ TGF. مع غياب أو انخفاض وجود النباتات المسببة للأمراض كل 21 يومًا. ومن خلال اختبار التذوق وجدنا أن زبادي 2.5٪ تين ناصر. إنه مميز عن التركيزات الأخرى عند المتذوقين.
Description: Biochimie Appliquée
URI: https://dspace.univ-adrar.edu.dz/jspui/handle/123456789/7699
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