Caractérisation d’une émulsion complexe à base d’huile de tournesol

Abstract

Le but de cette étude est de formuler et caractériser une émulsion complexe (double) de type Eau-Huile-Eau (E/H/E) stable. Cette émulsion a usage alimentaire. La préparation de cette émulsion passe par deux procédés. La première étape consiste à préparer une émulsion stable de type (E/H) où l’huile de tournesol est introduite dans l’eau, cette émulsion est dispersée par la suite dans une phase aqueuse. Quatre (04) échantillons d’émulsion simple sont préparés en fonction de la quantité de gélatine, et quatre (04) autres échantillons d’émulsion double sont préparés en fonction de la quantité de la gomme arabique. Le suivi de la stabilité des émulsions avec le temps consiste à déterminer les propriétés physico-chimiques et rhéologiques, ainsi l’observation microscopique. Le résultat de la caractérisation d’émulsion simple montre que l’échantillon qui contient 6g de gélatine présente une bonne stabilité et consistance avec le temps. Par contre la gomme arabique donne un effet inverse pour la stabilité d’émulsion complexe. Par conséquent, l’échantillon d’émulsion complexe sans la gomme arabique présente une bonne stabilité.

The objective of this study is to formulate and characterize a complex (double) emulsion of the stable Water-Oil-Water (W/O/W) type. This emulsion is for food use. The preparation of this emulsion involves two processes. The first step consists to prepare a stable emulsion of (W/O) type, where the sunflower oil was dispersed in water; this emulsion was then dispersed in an aqueous phase. Four (04) single emulsion samples were prepared as a function of the amount of gelatin, and four (04) other double emulsion samples were prepared as a function of gum Arabic. Monitoring the stability of emulsions over time consists of determining the physic-chemical and rheological properties, as well as microscopic observation. The result of the simple characterization of the emulsion shows that the sample, which contains 6 g of gelatin, has good stability and consistency over time. On the other hand, gum Arabic gives an opposite effect for the stability of the complex emulsion. Therefore, the complex emulsion sample without gum Arabic shows good stability.